Recettes et articles

Puisque cette question nous est régulièrement posée, nous avons cru bon y répondre…

Voici donc, en langage simple, certaines notions à savoir :

UNE CASSEROLE D’EAU À ÉBULLITION

Avant tout, assurez-vous d’avoir une casserole suffisamment grande dans laquelle faire bouillir votre eau. La moyenne est de 1 litre d’eau pour 1 portion de 150 g de pâtes.

La quantité d’eau est importante pour éviter que les pâtes ne se collent l’une à l’autre durant leur cuisson, puisque naturellement les pâtes gonflent en cours de cuisson.  Mieux trop d’eau que pas assez.

AJOUT DE SEL : POURQUOI, COMBIEN ET QUAND ?

a) Pourquoi ?

Oui, le sel sert à empêcher les pâtes de devenir trop collantes en cours de cuisson.

Mais, l’ajout de sel est principalement pour le goût, car il est connu que le sel intensifie les saveurs; et comme toutes les pâtes absorbent du sel de l’eau de cuisson, elles sont uniformément salées, à comparer à les saler une fois dans votre assiette.

b) Combien de sel ?

La « règle » italienne est d’ajouter une cuillérée à soupe de sel (environ 8 à 10 grammes pour chaque litre d’eau.

c) Quand ajouter le sel ?

L’ajout de sel se fait une fois que l’eau est en ébullition et non avant, ceci pour éviter d’oxyder votre casserole.

AJOUT DES PÂTES : UN PEU À LA FOIS

Une fois que l’eau bout, on ajoute les pâtes, mais attention de ne pas toutes les « verser » d’un seul coup, car cela a pour effet de refroidir l’eau, stoppant temporairement l’ébullition. Il est donc recommandé d’ajouter les pâtes en petite quantité à la fois, de façon à maintenir l’eau en ébullition constante.

TEMPS DE CUISSON : À SAVOIR

• Le temps de cuisson débute au moment que vous mettez les pâtes dans l’eau en ébullition.
• Une pâte farcie requiert plus de temps de cuisson qu’une pâte non farcie.
• Plus une pâte fraîche est volumineuse, pour ne pas dire épaisse, plus il faut la cuire longtemps.
• Les pâtes sèches prennent plus de temps à cuire que les pâtes fraîches.
• Lorsqu’on parle de « al dente », on veut dire que la pâte cuite est un peu résistante lorsqu’on la croque.

Voici les temps de cuisson moyen, par types de pâtes :

Les pâtes fraîches non farcies, courtes ou longues

Prévoir de 3 à 5 minutes de cuisson — à surveiller à partir de 3 minutes.

Dans le groupe des courtes se trouvent les penne, rigatoni, fusilli, campanelle, etc.
Tandis que les longues incluent les spaghettis, fettucine, papardelle, linguini, etc.

Les pâtes fraîches courtes et farcies

Prévoir de 5 à 8 minutes de cuisson — à surveiller la cuisson à partir de 5 minutes.

Dans ce groupe on comprend : tortellini, ravioli, medaglioni, agnolotti, etc.

Les grosses pâtes fraîches farcies

Prévoir 30-45 minutes à 325°F; et pour des pâtes congelées, alors prévoir 45-60 minutes de cuisson.

Ces pâtes comptent les cannelloni, manicotti, fazzoletti, etc.
Elles doivent être recouvertes de votre sauce préférée et cuites au four.

Et si ça vous dit, les gratiner à la toute fin de la cuisson.

Les gnocchis

En simple, dès que les gnocchis flottent à la surface de votre casserole, ils sont prêts! Il suffit alors de les égoutter (ne pas rincer). Mais en termes de chrono, ces mini-boulettes faites avec pommes de terre, oeufs et eau (quelques fois avec semoule de blé) prennent environ 3 minutes à cuire.

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